Sterchef Yornie van Dijk: ‘Ik moet gaan leren loslaten’

Nieuwe generatie chef

De muziek staat hard, tafels zijn ingedekt zonder linnen en in de keuken is een jong team druk bezig met de mise-en-place voor het diner. Bij Basiliek* in Harderwijk staat een nieuwe generatie chef-kok aan het roer en dat merk je aan alles. Deze donderdagmiddag zitten we in de voormalige Agnietenkapel die Yornie van Dijk anderhalf jaar geleden opende als de nieuwe Basiliek. Het luidde een nieuw tijdperk in voor de sterrenzaak anno nu, met een lichte kookwijze en informele manier van serveren. Voor de start van elk servies is hij nog nerveus: “Het zien van de eerste gasten die speciaal hiernaartoe komen voor ons … dat bezorgt me kriebels in de buik.”

Zelf begon Van Dijk hier vier jaar geleden als souschef met de droom om ooit zelf een restaurant te openen. Toen eigenaren Rik en Tabitha Jansma vroegen of hij de zaak wilde overnemen, twijfelde hij geen moment. Hij nam de zaak over en gaf het een compleet nieuwe identiteit met lovende reacties van Michelin en culinaire critici als gevolg. “Vakkundig, eigen en verfrissend ongecompliceerd. Restaurant Basiliek heeft het helemaal begrepen”, schreef Hiske Versprille bijvoorbeeld in de Volkskrant.

Inspelen op trends

Bescheiden en realistisch als de jonge chef is, wuift hij de complimenten weg. “We zijn trots op wat we bereikt hebben en ik wil niet oneerbiedig klinken, maar we moeten door. Als je nu stilstaat, ga je razendsnel achteruit.” Dat doorpakken doet de chef onder andere door in te spelen op ontwikkelingen in de markt en te kijken naar waar gasten behoefte aan hebben. Denk aan lokale producten en meer vegetarische gerechten op het menu. Tijdens een volle bezetting kiest soms een kwart van de dertig gasten voor het groentemenu. “Je moet met zulke ontwikkelingen meegaan. Het is een wereld van verschil met een aantal jaar geleden.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Ondernemen nu

Nog een verandering: het ondernemen van nu. Hoge huur-, inkoop- en gasprijzen zorgen ervoor dat veel ondernemers prijsverhogingen moeten toepassen. Toch staat Basiliek in het top 15-lijstje van goedkoopste Michelin-zaken in Nederland. Hoe dan? Van Dijk: “Als ondernemer moet je simpelweg rekenen. Ik kijk kritisch naar onze inkoopprijzen en hang elke dag aan de lijn met leveranciers voor de beste deals. Het is echt een spelletje dat je samen speelt. We kopen veel lokaal in en werken niet met extreem exclusieve producten. Voedselverspilling gaan we zo veel mogelijk tegen. Zo is het hoofdgerecht nu fazant en daarvan gebruiken we alles: van de filets en lever tot de pootjes en karkassen.”

Switch

Van alleen koken naar ook ondernemen, was een behoorlijke switch. Van Dijk geeft toe dat hij aan het begin niet altijd wist wat hij deed. “Koken kon ik wel, maar alle zaken eromheen … ik had geen idee. Ik doe nog steeds de financiën en bestellingen zelf, zodat ik precies zie wat de inkomsten en uitgaven zijn. Niks staat op automatische incasso, puur voor mijn eigen gevoel. Ook daar moet ik mee leren omgaan.”

Daarbij komt ook het stukje personeelsmanagement. In Basiliek werken veel jonge medewerkers. Ze lopen stage of zijn leerling en schelen qua leeftijd niet veel met Van Dijk (30). Hij ziet grote verschillen met vroeger: “Assertiviteit mist soms bij deze nieuwe generatie en er is bijna geen aanwas meer van jongeren met passie voor het vak. Het vinden van goed personeel is moeilijk. Ik heb echt geluk met het team dat hier nu staat, dat besef ik wel.”

In de keuken is iedereen gelijk en heerst geen hiërarchie, benadrukt Van Dijk terwijl hij naar het jonge keukenteam wijst. “De jongens spreken mij niet aan met chef en verbeteren mij ook. Die sfeer heb ik hier gecreëerd en past veel meer bij deze tijd. De baas spelen in de keuken of schreeuwen en tieren: daar bereik je volgens mij niks mee.”

Hij vindt het leuk om met het personeel bezig te zijn en de rol van ‘vaderfiguur’ op zich te nemen. Iedereen moet zich thuisvoelen in Basiliek, want ook dat hoort bij ondernemen, vindt Van Dijk. Hij begeleidt, stimuleert en adviseert zijn werknemers en dat gaat hem naar eigen zeggen goed af. Bijvoorbeeld: iedereen heeft een eigen kant in de keuken en de rollen van leerling en chef de partie worden weleens omgedraaid. Hierdoor leren ze zelfstandig, snel en gestructureerd werken. “Superbelangrijk, want zo krijgen ze een groter verantwoordelijkheidsgevoel. Het draait niet alleen om mij. Dit is niet de Yornie van Dijk-show, we doen het écht met z’n allen.”

Baby onderweg

Deze werkwijze komt straks ook goed van pas, want er is een baby onderweg. Sinds de opening heeft de ondernemer pas vier avonden gemist en dat zullen er straks wel meer worden. Van Dijk: “Dat vind ik lastig, ik moet gaan leren loslaten. In de keuken staat een topteam dat ik vertrouw, maar je restaurant verlaten is moeilijk. Gasten komen immers ook voor mij. Moet ik iedereen een hand geven als ik na het hoofdgerecht wegga? Tsja … hoe ik dat straks ga vormgeven, weet ik nog niet. Ik wil ook niet dat de jongens denken dat ik er straks nooit meer ben, omdat we een baby krijgen.”

Droom

Het zal soms een beetje passen en meten worden, lacht hij. Van Dijks verloofde Carmen Seijerlin heeft namelijk ook een restaurant dat tweehonderd meter verderop zit: Caert aan de Vuldersbrink. Het voordeel is: ze begrijpen elkaar goed en weten precies wat er bij het werken in de horeca komt kijken en wat ze er soms voor moeten laten. Zo weten zijn familie en vrienden inmiddels ook wel dat ze hem niet hoeven te bellen voor verjaardagen in het weekend. Dit ziet hij niet als een gemis overigens. “Ik heb genoeg vrije tijd. Op dinsdag en woensdag ben ik vrij en spreek ik met iedereen af. Dit vak is geen opoffering. Ik leef mijn droom!”