Marco van der Wijngaard vertegenwoordigt NL tijdens Bocuse d’Or Europa

Vandaag is het zover: de voorronde van de Olympische Spelen onder chef-koks vindt plaats in het Noorse Trondheim. Twintig landen strijden tijdens Bocuse d’Or Europa om een plek in de wereldfinale in Lyon, maar slechts tien van hen gaan door. Voor chef-koks is de wereldfinale één van de belangrijkste kookwedstrijden ter wereld. Marco van der Wijngaard (‘t Amsterdammertje*, Loenen aan de Vecht) vertegenwoordigt Nederland tijdens de Europese competitie en zet alles op alles om de finale in Lyon te halen. “Ik houd van de competitie én van winnen: ik heb een echte winnaarsmentaliteit.”

Voorbereiding op de wedstrijd

Om de kans op een finaleplek te vergroten, begeleidde de bekende sterrenchef Arjan Speelman (Ciel Bleu**, Amsterdam) hem tijdens dit proces, samen met Lars Drost (oud-deelnemer Bocuse d’Or 2017) en het Nederlandse bestuur van Bocuse d’Or. Om dit traject zo goed mogelijk te laten verlopen, werd in de kelder van Hotel Okura de wedstrijdkeuken tot in de kleinste details nagebouwd. “Zo trainden we identiek aan de wedstrijddag”, vertelt Van der Wijngaard.

Doel

Van der Wijngaard stond niet voor het eerst in de Europese finale, want in 2020 deed hij ook mee in Tallinn, Estland. Volgens de chef-kok ging het toen prima, maar het gewenste resultaat behaalde hij niet. “Het was een mooie ervaring, maar mijn doel is pas bereikt, zodra ik in de wereldfinale sta.”

Deze ambitie ontstond tijdens zijn opleiding in de Sterklas. Hij maakte het proces toen van dichtbij mee en vanaf dat moment kreeg Bocuse d’Or een speciaal plekje in zijn hart. Zijn passie voor koken bloeide tijdens deze periode helemaal op. Van der Wijngaard: “Die passie was er trouwens niet altijd. Als zeventienjarige wist ik echt niet wat ik wilde gaan doen. Welke tiener weet dat nou wel?” Door een beroepentest kwam hij terecht bij de koksopleiding. Hij rondde niveau 2 en 3 af en zijn eerste baan was bij Van der Valk. “Maar ik ambieerde meer en op aanraden van hoofddocent Theo van Rensch startte ik met de Sterklas.”

Van boerengezin naar chef

Zijn familie moest in eerste instantie wennen aan het idee dat hij de koksopleiding wilde doen. Van der Wijngaard komt uit een boerengezin en was de enige die de horeca in ging. “Ze waren bang voor de horeca door verhalen rondom drank- en drugsgebruik en het motto ‘hard werken voor weinig”, vertelt hij. Toch trok hij zich niks aan van hun mening en zette door. Na de Sterklas en werkervaring opgedaan te hebben bij fine dining-zaken kwam hij terecht bij ‘t Amsterdammertje*. Hier werkt hij inmiddels zeven jaar en leidt hij sinds 2021 de keuken. “Nu vinden ze het mooi wat ik doe, maar ze blijven inzien dat het hard werken is”, vertelt Van der Wijngaard.

Dat harde werken, houd je volgens hem alleen vol als je passie hebt voor het vak. “Werken in de horeca is zwaar, maar ik heb er zó veel plezier van. Gasten blij zien en creatief bezig zijn … Het maakt me gewoon supergelukkig.”