Sterchef Jonathan Zandbergen: ‘De combi gezin en chef-kok is niet ideaal’

Tekst: Kristi Houtkamp 
Foto's: Pim Ras

Utrecht

“Utrecht is mijn stad. Ik ben er geboren en opgegroeid. Vijf dagen in de week pendel ik naar Schoorl: 105 km heen en 105 km terug. En toch woon ik in Utrecht. Ik ontmoet er mijn vrienden en ik heb er mijn eigen mediastudio, waar ik de videoproducties voor CHEFFD manage. Dat Utrecht er sinds kort twee sterrenrestaurants bij heeft, maakt me ook supertrots.”

De tekst gaat verder onder de foto. 

Illegale raves

“Muziek is de rode draad in mijn leven. Ik was al jong drummer in een bandje. Kocht ook iedere week platen. Op mijn 12de kreeg ik draaitafels en ben ik digitaal muziek gaan draaien en produceren. Dat begon met drum ’n bass en groeide uit tot illegale techno raves die ik samen met mijn vriendengroep Proces Kabaal soundsystem organiseerde. We voelden ons heel erg verbonden met elkaar, stimuleerden elkaars creativiteit. Het dj’en doe ik nog steeds heel graag. Harde techno is mijn guilty pleasure. Ik heb bijna mijn eerste album klaar, de release is in oktober. Vroeger droomde ik van een carrière in de muziek. En diep van binnen is dat verlangen er nog. Ooit sta ik te beuken op Awakenings, het festival waar de beste techno-dj’s van de wereld draaien, wacht maar af.”

Vader

“Mijn eigen vader heb ik nooit gekend. Hij is een Serviër en wilde niet mee toen mijn moeder terugging naar Nederland. Mijn stiefvader was eerder een suikeroom dan een vaderfiguur. De opvoeding en liefde gaf mijn moeder mij. Zelf was ik twintig toen ik vader werd van Sam ... Veel te jong ja, mijn vrouw Sara en ik waren zelf nog kinderen, maar ik nam mijn verantwoordelijkheid. Tot dat moment was ik niet echt met de toekomst bezig; ik was druk met dj’en, de muziek was mijn wereld, en daarnaast had ik een baantje in de horeca.

De komst van Sam veranderde alles. Er moest brood op de plank en ik koos voor een carrière als kok. Mijn vrouw Sara heeft daar lang moeite mee gehad. De combi gezin en chef-kok is niet de meest ideale. En naarmate het succes kwam, was ik steeds minder thuis. Het zette onze relatie onder druk, maar gelukkig hebben we een nieuwe vorm gevonden. Samen met onze zonen Sam (18), Kaya-james (9) en onze dochter Anaïs (14) woont Sara in ons huis in Zeist. De opvoeding van de kinderen komt op haar neer en dat doet ze geweldig. Ik heb heel veel respect voor alles wat ze hen leert en meegeeft.

Ik zie mijn kinderen minder vaak dan ik zou willen. De oudste is nu vooral druk met zijn eigen ontwikkeling en daardoor zie ik hem nog minder. Dat is moeilijk, ja. Mijn carrière geeft me veel voldoening en de luxe om met mijn gezin naar de Malediven te gaan bijvoorbeeld, maar de prijs die ik ervoor moet betalen is hoog.”

De tekst gaat verder onder de foto's. 

Ram

“Mijn sterrenbeeld is Ram en de eigenschappen van Ram herken ik zeker. De Ram heeft veel behoefte aan eigen ruimte, is zelfverzekerd, enthousiast, ambitieus, een perfectionist en een doorzetter. Ha, dat klopt allemaal. Ik wilde bijvoorbeeld per se SVH Meesterkok worden, maar die tien diploma’s die je moest hebben om überhaupt de opleiding te kunnen starten, had ik natuurlijk niet. Toch is het me gelukt. Ik zoek altijd naar nieuwe uitdagingen, moet altijd met iets nieuws bezig zijn. Dat is mijn trigger. De investeringsgeest van Martin en Carla van Bourgonje (eigenaren Hotel Merlet*) is de reden dat ik nog steeds in Schoorl werk. Ook zij zien het belang van voortdurend vernieuwen en innoveren.”

Perfectionisme

“Op mijn zestiende belandde ik voor een bijbaantje in de keuken van een Mexicaans restaurant. Het was hard werken, maar de sfeer was top. Ik maakte daar voor het eerst een chocoladetaart en toen gebeurde er iets met me: die taart móest perfect zijn. Het lukte wonderbaarlijk goed: drie lagen en volop smaak. Dat perfectionisme zit diep in mij. Ik werk alleen met topkwaliteit, wil ook het mooiste servies, de beste champagne en ontspannen met de lekkerste whisky. Het brengt me succes, maar als ik tot diep in de nacht tot in detail video’s zit te editen of malletjes knutsel om gerechten te decoreren, vervloek ik het ook weleens. Soms denk ik dat ik voor de verkeerde prioriteiten heb gekozen.

Natuurlijk, dat is achteraf en mijn huidige status als chef met een Michelinster en ambitie voor nog veel meer: ik heb het zelf gewild. Nu denk ik, ja, ik had wel meer tijd met mijn kinderen willen doorbrengen, maar dat lukte gewoon niet. Succes is een valkuil. Mijn kinderen zijn gelukkig wel trots op me. Ze komen ook regelmatig in Schoorl eten. Als ik het over zou mogen doen, zou ik het anders doen. Hoe? Dat weet ik niet.”

De tekst gaat verder onder de foto's. 

Kookbijbel

“Doordat ik heel jong chef-kok (23) werd, heb ik alles zelf moeten uitvinden. Het kookboek ‘Grand Livre de Cuisine’ van Alain Ducasse werd mijn bijbel. Alles wat erin staat, kookte ik na. Aldoor had ik vragen: hoe krijg ik er nou die gelaagdheid in, hoe krijgt die saus z’n dikte? Overal waar ik kwam zocht ik ook naar dvd’s over chefs. ’s Nachts las ik kookboeken. Alles deed ik om mijn basis, de klassieke Franse keuken, te verrijken.

Ik dook in de Spaanse kooktechnieken, het bord-meteen-verhaal van de Britse sterrenchef Heston Blumenthal, de smaak van Nederland, de Japanse keuken, etc. Urenlang was ik in de keuken recepten aan het uitwerken en perfectioneren. Tot mijn 32ste was ik zoekende naar mijn eigen kookstijl. Nu op mijn 38ste is er een duidelijke visie en dat zie je terug in het onlangs geopende CHEFFD Atelier. Voor mij betekent dit concept vrijheid in creativiteit en presentatie. Alles wat je er ziet, wat je er aanraakt, dat ben ik.”

Jongeren

“Met de filmpjes op mijn onlineplatform CHEFFD en de masterclasses die ik aan academies geef hoop ik een nieuwe generatie koks aan te spreken. Ik heb een intrinsieke motivatie om jonge mensen te begeleiden. Iets wat nu heel belangrijk is. Ze hebben het moeilijk, er is weinig perspectief voor ze. Ik wil ze laten zien hoe mooi het is om iets te creëren. Van niets iets maken. Nee, bestaat niet. Er is voor alles een oplossing. Zo sta ik in het leven. Dat geef ik mijn koks ook mee: oplos - singsgericht denken, dát maakt je zelfstandig. Denk nooit in onmogelijkheden! Als je je er voor inzet is alles mogelijk.”