Zoek de spanning op met sake: 'Er ging een wereld voor me open'

Een paar jaar geleden werd Michelle van de Bunt tijdens een proeverij volledig gegrepen door de veelzijdigheid van sake. Er ging een wereld voor haar open, vertelt de sommelier van restaurant De Leuf* in Ubachsberg. Ze had zich nooit gerealiseerd dat de Japanse rijstwijn zo gevarieerd was en zoveel verschillende kanten had. “Het was spannend, onbekend. Het heeft een mysterieus randje.”

Inmiddels pairt ze soms wel 50% van het menu met sake. “Het past mooi bij de stijl van mijn broer Robin. Hij kookt met veel Aziatische smaken. Er zit zoveel gelaagdheid in sake. Het geeft me energie om gasten te verrassen. Je hebt de neiging sake te vergelijken met wijn, maar dat moet je niet doen, het is een ander product. Als gasten het proeven, merken ze dat het geweldig werkt als combinatie met spijs.”

*De tekst gaat onder de afbeelding verder.

Pionieren met Sake

Die bewuste proeverij werd georganiseerd door Dick Stegewerns. Hij is oprichter en mede-eigenaar van het bedrijf Yoigokochi Sake Importers, dat inmiddels al bijna twintig jaar pure sake van Japanse brouwerijen importeert en naar zo’n 25 landen distribueert, van Europa tot Noord-Amerika. Zo’n 80 tot 90% van de sake levert hij aan de horeca.

Een van zijn eerste klanten was restaurant Oud Sluis*** van Sergio Herman, die pionierde door een sake met sherry-tonen als aperitief te schenken. Ook fungeert hij al twaalf jaar als huisleverancier van sake voor Noma*** in Kopenhagen. Japanoloog Stegewerns woonde bijna twintig jaar in Japan, gaf er les aan de universiteit van Kyoto, maar kwam pas na vele jaren daar toevallig in aanraking met goede sake.

Dat wil zeggen: pure sake (junmai sake), waaraan geen gedestilleerde alcohol of suikers zijn toegevoegd, en die veelal ongepasteuriseerd, ongefilterd en onverdund is. Dat zit zo. In Japan is er geen traditie met foodpairing, doceert Stegewerns. “Vaak komen er veel gerechten tegelijk op tafel en dan is een pairing moeilijk. Tegelijkertijd is in een Japans restaurant de chef de baas.

De focus ligt volledig op het eten, ze serveren drank die het eten zogenaamd ‘niet stoort’. Waar wij met spijs en drank 1+1=3 proberen te halen, zoekt een Japanse chef naar 1+0. In het gros van de restaurants krijg je sake waar kraak nog smaak aan zit.”

*De tekst gaat onder het kader verder.

Vuurwerkmoment zoeken

Voor Philip Oudshoorn is die Japanse gedachte iets onbegrijpelijks. De sommelier van restaurant Choux in Amsterdam noemt de pairing van sake en gerechten juist ‘een zoektocht naar een vuurwerkmoment’. “Dat het heel mooi in elkaar overvloeit, elkaar versterkt en dat je tot een nieuwe smaakcombinatie komt. En vaak kunnen we dat vinden met sake.

Door de zoet/zuur/droog/hartig-verhouding van sake kun je zachtere, meer hartige elementen naar boven brengen. Dat kan met jonge, frisse sake, maar we werken ook graag met langgerijpte sake, van vijf tot twintig jaar, of nog langer.” Inmiddels hebben ze bij Choux, naast de bio- en natuurwijnen, tot veertig verschillende soorten pure sake in huis, waarvan er zo’n twintig op de kaart staan.

Sake is makkelijker te combineren met gerechten dan wijn; het is eigenlijk een allemansvriend, zegt hij. En dat heeft te maken met de zuren. “De belangrijkste zuren van sake zijn heel harmonieus en omarmen gerechten. De aminozuren zorgen voor umami, maken de drank rijker en roepen smaak op. Die zuren gaan ook niet moeilijk doen als je het verwarmt, wat bij wijn wel anders is.”

*De tekst gaat onder het kader verder.

Geen smaakverlies

Een ander voordeel ten opzichte van wijn is dat je sake per glas kan schenken, zegt Stegewerns. “Het hoeft niet direct op. In Japan schenken ze sake nooit per fles, altijd per glas. Je kunt een fles na opening nog maanden of jaren gebruiken.” Open wijn is na drie dagen wel klaar, vult Van de Bunt aan. “Bij sake kan je meer flessen tegelijk openen."

"Je hebt ook grote magnumflessen van 1,8 liter, die relatief 20% voordeliger zijn. Die schenken we in het arrangement. In twee weken zijn ze wel op, zonder smaak­verlies.” De marges zijn vergelijkbaar met wijn, vervolgt Van de Bunt. “Je betaalt iets meer voor een fles sake, maar je schenkt iets minder per glas (zie grijze kader).”

Oudshoorn houdt bijna dezelfde marges aan als bij wijn. “De marge is bij sommige sake groter, omdat je minder weg hoeft te gooien wegens oxidatie. We beginnen bij 7,50 euro per glas en dat loopt op tot 15,50 euro.”

Pairen met kaas

Een ander voordeel volgens het drietal: je kunt een breder assortiment drank aanbieden, bovenop de wijn. Bij De Leuf serveren ze sake in het menu (zie groene kader), bij de kaas en als digestief. “Het is ook niet zo dat we bij elk gerecht een sake pairen. Als we een klassiek gerecht serveren, hoort daar gewoon een mooi glas wijn bij.”

Oudshoorn: “We kunnen op ieder moment sake inzetten, we bieden bij het menu naast een wijnarrangement bijna altijd een sake-arrangement. Verder als aperitief en onze digestiefkaart bestaat voor de helft uit sake. En natuurlijk bij kaas. Een brie de meaux met een junmai sake is echt fantastisch.”