Cocktailexperts over de markt: 'Aantal cocktails is geëxplodeerd'

Cocktailrevolutie

Misja Vorstermans: “De cocktailmarkt staat er beter voor dan ooit. Van laag tot hoog segment in de Nederlandse horeca en ook in de thuismarkt, cocktails zijn overal. Het lijkt wel of de hele wereld cocktails drinkt. Er is geen ontkomen aan.” Albert van Beeck Calkoen: “Ik noemde eerder al eens dat we in een cocktailrevolutie zitten. Het is een ontwikkeling die er al lang aan zat te komen. Door corona is de trend versneld, mensen zaten plots thuis en wilden zichzelf het gevoel van uitgaan bezorgen."

"Door de verdieping in cocktails, recepturen en materialen, groeide bij het grotere publiek de bekendheid. Toen de horeca weer open ging, vroeg iedereen naar cocktails en zag je dat zaken die al cocktails serveerden aan het aanbod konden voldoen. En dat een heleboel zaken die nog geen cocktails hadden, heel snel naar de ready-to-drinks (RTD’s) grepen om aan de vraag te voldoen. Op het moment dat deze vraag en aanbod bij elkaar kwam, zag je de trend pieken en het aantal cocktails exploderen."

*De tekst gaat verder onder de foto.

Onderscheiden met verhaal

Ingmar Voerman: “De RTD’s zorgen wel voor een spagaat, al moet je er niet te moeilijk over doen. Het voorziet in een behoefte. Wel vind ik dat het verschil met een cocktail in een cocktailbar altijd duidelijk moet zijn. Die verantwoordelijkheid ligt bij de bars, zij moeten zich onderscheiden met kwaliteit, presentatie, gastvrijheid, ingrediënten en bereiding. Je moet in een cocktailbar nu meer dan ooit een cocktail met een verhaal erbij krijgen. Je moet gewoon kunnen zien dat het een niveau hoger is, waar je ook meer voor betaalt.”

Misja: “Ik heb er meer moeite mee. Toen ik begon met cocktails, ging het om mixologie, schenken en mixen. Ik heb jaren geknokt om de perceptie te verschuiven van een bartender die een trucje doet, naar het feit dat we bezig zijn met smaken. Bartenders maken een cocktail groter dan de ingrediënten die je bij elkaar stopt. Dan doet het een beetje pijn om te zien dat het wordt teruggebracht naar een tap of kant-en-klaarflesje, dat iedereen achter de bar kan uitschenken. Dat betekent trouwens niet dat er geen plek is voor RTD’s. Ik snap de meerwaarde en het commerciële belang heel goed. Maar op het moment dat je niet shaket of stirred, vind ik het geen cocktail. Dan is het een tap-ding, een drankje.”

*De tekst gaat verder onder de foto's.

Kansen voor middensegment

Albert: “Als de RTD’s er niet waren geweest, hadden veel gasten in de horeca geen cocktail kunnen drinken, en had de huidige trend nooit dit niveau bereikt. Maar het is wel een existentiële vraag die een horecazaak zichzelf moet stellen. Wil ik cocktails hebben als een serviceproduct uit een fles, of is het iets wat ik zelf maak en aanbied? Als ik craft cocktails ga maken, heb ik daar dan de tools voor, de bar erop ingericht, de mise en place op orde, de kennis en de juiste ingrediënten in huis? Het verschil is groot.”

Misja: “Voor het middensegment is het een grote stap van RTD naar craft cocktails. En je kan wel een goede bartender hebben, maar het hele team moet het kunnen. Het is investeren, personeel trainen, je bar anders inrichten. Maar als je die keuze maakt, kun je je echt onderscheiden.” Albert: “Ik stuurde laatst een vragenlijst naar cocktailbars wat hun meest verkochte cocktails waren. Het overgrote deel waren signature cocktails. Dat kan ook een Pornstar zijn trouwens, maar dan wel met een twist. Op het moment dat je die kennis in huis hebt, maak je het verschil.”

Kwaliteit neemt toe

Ingmar: “Aan de bovenkant van de cocktailscene wordt het niveau steeds hoger. We jureren met z’n drieën weer voor de Entree Awards in de categorie Best New Cocktailbar en we zien nu al dat er dit jaar echt hele goede cocktailbars de top vijf niet gaan halen.”

Albert: “De top is echt goed, maar er zijn wel wat kanttekeningen te plaatsen. Als je de cocktailscene als een piramide beschouwt, zie je de verhoudingen veranderen. Omdat in plaats van alleen cocktailbars nu de volledige Nederlandse horeca de cocktailpiramide is ingestapt, zit de mainstream cocktailbar ineens niet meer onderin, maar bovenin. Veel bartenders laten zich die nieuwe status een beetje aanleunen: als ik in de top werk, ben ik automatisch een topbartender. Daar zit een grote mismatch.”

Misja: “Als we een top tien van bartenders zouden maken, is die vergeleken met tien jaar geleden echt verbeterd op het gebied van kennis en kunde. We hebben zelfs een paar wereldtoppers. Tegelijkertijd is er nu inderdaad ook een groep die dénkt dat ze een cocktail kunnen maken. Maar het algemene niveau is gestegen, dat geldt ook voor het aantal goede bars. Ik had vijftien jaar geleden niet durven dromen dat we op dit punt zouden zijn.”

*De tekst gaat verder onder de foto.

Meer ambitie

Albert: “Er mag nog wel wat meer ambitie zijn om jezelf te verbeteren. Zana Möhlmann is een uitstekend voorbeeld, die blijft zichzelf uitdagen en ontwikkelen en heeft nu de stap van Super Lyan (Amsterdam) naar Singapore gemaakt. Of neem Najade Bijl. Zij zegt niet: ik werk in een goede bar, ik ken de recepten en dus ben ik een topbartender. Nee, die gaat een jaar naar het buitenland om nog meer kennis op te doen. En dat is ook noodzaak, om jezelf naar een hoger niveau te tillen en de hele industrie daarin mee te nemen.”