Bartender Najade Bijl: 'We moeten meer durven en grenzen verleggen'

Ze begon ooit als tiener bij een wijnbar in haar geboorteplaats Hoorn, raakte daar besmet met het horecavirus en begon na een opleiding als bartender onder Andrew Nicholls bij The Beefsteak Club in Amsterdam (inmiddels gesloten). Vervolgens werkte ze onder meer bij Pulitzer’s Bar in Amsterdam, won de Entree Award voor Best Bartender 2021, maar zegde vorig jaar haar baan op om te gaan reizen.

“Ik heb de afgelopen jaren een interessant en groot netwerk opgebouwd. Zo mocht ik stagelopen bij topbars, waaronder Little Red Door in Parijs, The Clumsies en Line in Athene. Hierna ben ik door Latijns-Amerika gaan reizen, waar ik heel veel heb geleerd over koffie, cacao en (agave) spirits.”

Volgens Bijl draait bartending niet alleen om spirits en cocktails. Natuurlijk komen gastvrijheid en cocktails op de eerste plaats, maar wijn, bier en koffie zijn net zo belangrijk, vindt ze. “Je moet als bartender gewoon alles weten. Als je op alle gebieden een goede fundering hebt staan kom je echt veel verder. Ik heb altijd gezorgd dat ik ook alle ervaring en papieren op wijngebied heb, dit wordt te veel onderschat.”

Hotel Okura

Vlak voordat ze op reis ging, werd ze benaderd door Jeroen Taillie, Director of Food & Beverage van Hotel Okura; of ze barmanager van de Twenty Third Bar en Lobby Bar wilde worden. “Ik was geïnteresseerd, maar wilde eerst ervaring in het buitenland opdoen. Daar heeft het hotel geduld voor gehad, en dat tekent ook hun langetermijnvisie."

"Wat we hier gaan doen? Het hotel is nooit echt ingestapt op mixology en het creëren van ‘eigen’ ingrediënten. Ik start met het team bij de basis, zo kun je alles opbouwen en samen groeien. Er zitten zo veel Michelinsterren in dit pand (Ciel Bleu**, Yamazato *), met de bar hebben we datzelfde ambitieniveau en willen we diezelfde kwaliteit leveren. Dat is een langetermijnproject, maar dit gaat ons zeker lukken.”

Wat vind je zo leuk aan bartending?

“Werken in een dynamische omgeving. De combinatie van gastvrijheid verlenen met het showelement, zo snel en efficiënt mogelijk te kunnen werken. Dat geeft een wow-factor bij de gasten - en bij jezelf - wanneer je zo goed meerdere dingen tegelijk kunt doen. Het creëren van cocktails vind ik geweldig omdat je van de meest willekeurige ingrediënten de mooiste dingen kunt maken.”

“Toen ik meeliep bij de Londense cocktailbar Tayēr + Elementary in Londen, wisten ze van een niet heel uitgesproken plantje uit Argentinië een unieke, florale en delicate smaak te destilleren met een Rotovap-machine. Er zijn nog zo veel smaken en culturen te ontdekken met cocktails, we staan nog maar aan het begin. Hierin kunnen bartenders echt verder gaan dan chefs, we hebben veel gekkere en betere technieken om te gebruiken. Het is tijd om anders naar ingrediënten te kijken. De kunst voor de bartender is dit op een laagdrempelige manier naar gasten te brengen.”

*Tekst gaat verder onder de foto's. 

Wat vind jij van de Nederlandse cocktailscene?

“Er is een goede basis, maar bartenders moeten wel eerst leren lopen voordat ze willen gaan vliegen. Wat ik veel meekrijg uit het buitenland is dat onze scene zo supportive is. Het besef dat als iemand iets goeds presteert, iedereen er beter van wordt. Het is minder competitief en mensen gunnen elkaar succes – dat is in de grote cocktailsteden veel minder. We weten in Nederland van iedereen wel wat we doen, en ook al zijn we het daar niet 100% mee eens, er is wel respect.”

Wat viel je nog meer op tijdens je reis?

“Een groot verschil met buitenlandse cocktailbars in Londen, Barcelona of Athene is dat we te weinig nieuwe dingen proberen, er worden weinig grenzen verlegd. Er wordt te veel voor de veilige weg gekozen, bars durven niet volledig expressief te zijn. Er is veel homogeniteit.”

“Simone Caporale - eigenaar van SIPS Barcelona, de beste bar ter wereld - is in dat opzicht echt een inspiratiebron. Simone is supercreatief, heeft een volledige eigen wil en visie, is benaderbaar en verlegt vele grenzen waardoor hij al jarenlang aan de top staat. De drie bars van Duke of Tokyo (Amsterdam, Utrecht, Rotterdam) zijn een van de meer onderscheidende van Nederland, zij doen alles succesvol op hun eigen manier.”

Wat zijn de grootste uitdagingen in Nederland?