Cocktails met Rotterdamse branie: bar Ayla is eigenwijs en nooit saai

Ayla werd in 2021 ingelijfd door Hell’s Kitchen Horeca Groep van Herman Hell, eigenaar van gerenommeerde Rotterdamse horecazaken als Grace, NRC, Loos en Het Zalmhuis. Xenne Akpotor startte in 2020 achter de bar bij Ayla en is inmiddels overkoepelend bar-supervisor van Grace, NRC en Ayla. “Ayla is een kleurrijke mengelmoes, net als de stad Rotterdam. Het draait om kwaliteit en creativiteit, met het team proberen we er steeds een stapje bij te doen.”

Hij vervolgt: “We zitten op het Kruisplein, met Chinatown om de hoek, op een steenworp afstand van het Centraal Station. Het is een all day-zaak, mensen komen hier voor een kop koffie, lunch, een borrel of diner. Iedereen komt hier, het is een zeer gemêleerd publiek. We stralen dat ook uit. De keuken is mediterraans met een eigen, Rotterdamse signatuur.” Zo serveert Ayla de Hollandse lunchklassieker 12-uurtje als 12 ‘O Clock Lunch met een sandwich kippendij, mediterraanse salade en een chorizocroquet.

Nooit saai

Bedrijfsleider Anouk de Bruijn: “Ayla is een verrassing. We vallen niet op, mensen lopen tegen ons aan. Gasten die voor het eerst binnenkomen, verwachten niet dat hier een zaak zoals Ayla zit. Een doelgroep is moeilijk aan te wijzen, daar ligt ook onze kracht. We bedienen een publiek dat uiteenloopt van zakenmensen tot vriendinnengroepen en toeristen. De Kruiskade is nooit saai, er gebeurt altijd wel iets. Het Kruisplein is letterlijk een kruispunt waar alles samenkomt. Het is Rotterdam in het klein.”

Sinds de overname van Hell’s Kitchen Horeca Groep is er meer mogelijk, zeggen De Bruijn en Akpotor: “We merken dat er meer shine is gekomen op Ayla, er is meer daadkracht, er is meer focus op verbetering en groei. We zijn iedere dag bezig met ontwikkeling. Dat moet ook, want de nieuwe generatie gasten wil meer beleving, in smaken en in totaalervaring. Daar moet je klaar voor zijn, en dat zijn we.”

Ayla onderscheidt zich volgens De Bruijn door het hoge serviceniveau. “We krijgen hier veel dankbaarheid en waardering van gasten voor terug. We werken met de bar, de keuken en de bediening samen als een team, met één doel. We vullen elkaar aan en helpen elkaar om de gast de beste beleving te kunnen geven. Voor de meeste teamleden is Ayla een bijbaan, maar niemand ziet dit zo.” 

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Opleidingsinstituut

“We bouwen verder op de kennis en prestaties van de grote namen die hier gewerkt hebben”, zegt Akpotor. Bij de trainingen voor het team draait het om mentorschap, dat zorgt ervoor dat iedereen van elkaar kan en wil leren. We willen met Ayla echt een opleidingsinstituut zijn binnen Rotterdam. In de lokale cocktailscene supporten we elkaar en leren we van elkaar. Niemand is te beroerd een ander uit de brand te helpen, als het nodig is.”

De cocktails van Ayla hebben allemaal een verrassingseffect door mediterraanse ingrediënten en smaken die je niet zo snel in een cocktail zou verwachten, zegt het duo. “De mentaliteit, werkwijzen en technieken uit de keuken brengen we terug in de cocktails. Daardoor passen cocktails en gerechten ook goed bij elkaar, zonder het echt foodpairing te noemen. Door keukentechnieken als infuseren en fat washing te combineren met nieuwe smaken, willen we de randjes opzoeken. Maar het moet niet te ver gaan. We willen toegankelijk blijven, de cocktails moeten in eerste plaats uitnodigen tot drinken.”

Eigenwijs

Akpotor noemt de cocktailstijl van Ayla en zichzelf eigenwijs. “We volgen de trends binnen de industrie, maar trekken vooral een eigen plan. Smaak is leidend. We maken vooral wat gasten lekker en leuk vinden, maar dagen ze wel uit met nieuwe smaken.” Non-alcoholische cocktails worden steeds populairder. Ze staan niet op de kaart bij Ayla, maar worden wel gemaakt, zegt Akpotor. “Gasten die geen alcohol willen, moeten nooit buiten de boot vallen. We hebben enkele alcoholvrije cocktailrecepten ontwikkeld. Dit zijn geen cocktails van de kaart zonder alcohol, maar onderscheidende, nieuwe cocktails.”

*De tekst gaat verder onder de afbeeldingen.