Creatieve uitdaging: 'Opvallen met alcoholvrije pairings'

Tekst: Irene de Bruijne
Foto's: o.a. Ming Chao, Bastiaan van Schip

Wie niet (altijd) zin heeft in iets alcoholisch moest het tot een aantal jaar geleden vaak doen met cola light, appelsap of in het meest exotische geval een ginger beer. Maar daar komt steeds meer verandering in. Het alcoholvrije arrangement is een nieuwe manier om creativiteit te laten zien, een extra uitdaging voor de sommelier of keuken, maar vooral heel leuk. 

Samenwerking met de keuken

Voor Josephien Blom, gastvrouw en sommelier van restaurant DeZusters in Maarssen: “Ik vind het juist leuk dat ik nu echt weer iets zelf maak. Het voelt zelfs een beetje als mijn eigen keukentje.” Ook bij restaurant Héron in Utrecht ligt de verantwoordelijkheid van de alcoholvrije pairing bij de sommelier en gastvrouw, Joyce Bielderman. “Maar het is wel iets dat heel erg in samenwerking met de keuken gebeurt. Je moet immers communiceren wat er op de kaart staat.” 

Restverwerking

Bij zowel Héron als DeZusters gebruiken ze de keuken als inspiratie voor hun dranken. “Ik gebruik bij Héron vaak de resten van ingrediënten voor mijn zelfgemaakte  dranken”, zegt Bielderman. “In de keuken maakten ze bijvoorbeeld vijgencrème, met de bladeren heb ik sap gemaakt. Het is ook een perfecte manier om ingrediënten nog te kunnen gebruiken in de winter. Siropen zijn immers langer houdbaar.” Ook bij  DeZusters gebruiken ze graag de overblijfsels, vertelt Blom: “Er stond een maïsgerecht op de kaart. Met die afsnijdsels en resten ga ik dan experimenteren. Van de maïsschillen trok ik thee met honing uit het park hier bij het restaurant. Dat werd bijna een beetje citrusachtig.”

Zo’n drank met restverwerking hoeft overigens niet altijd direct te passen bij het gerecht met dat ingrediënt. Blom: “Net als met wijn vind ik het soms ook spannend om met de alcoholvrije drank te zoeken naar meer contrast. Dan ga ik juist voor een paletverfrisser. Maar je kan met alcoholvrij wel meer sturen.”

Josephien Blom van DeZusters (links) en sap van verse gember, citroen en verveine van DeZusters (rechts)

Inspiratie door wijn

Of alcoholvrij moet lijken op wijn of alcoholhoudende cocktails? Sommige restaurateurs vinden van wel, maar het is lang niet altijd nodig. Zo wordt er bij restaurant Wils* in Amsterdam gewerkt met druivensap waarbij wordt gespeeld met een mondstructuur die lijkt op tannine in wijn. Maar ook zonder die gelijkenissen in smaak en texturen zijn er overeenkomsten, vindt Blom: “Ik vergelijk de alcoholvrije dranken zelf niet direct met wijn. Maar ik vind het wel leuk om te kijken naar de technieken die worden gebruikt bij het proces van wijn maken. Bijvoorbeeld de koude inweking die daarbij vaak wordt gebruikt. Dat zorgt voor extra smaak, oxidatie en geeft ook kleur af. Dat heb ik onlangs gebruikt bij een thee met seringen. Dus in zoverre inspireert wijn me wel bij alcoholvrije dranken.”

Bielderman: “Ik denk na over de sappen, zoals ik ook over wijn nadenk. Wil ik spanning aanbrengen of dwars er tegenin? Ik zeg altijd: wil je oorlog of vrede? Maar het is echt een andere tak van sport. Bij wijnen proef je heel veel, maar heb je verder minder invloed. Bij de alcoholvrije dranken kun je natuurlijk zelf nog veel aanpassen om de combinatie te perfectioneren.”

Hartige tonen

De kunst is om de alcoholvrije dranken met deze aanpassingen een aanvulling op het eten te laten vormen. “Ik probeer bijvoorbeeld altijd een hartige toon in een drankje te krijgen” legt Bielderman uit. “Thee en siropen gaan vaak richting zoet. Ik vind het juist spannend om meer umami, hartige tonen te gebruiken. Bijvoorbeeld door een siroop van kardoen, dat wordt bijna artisjok-achtig.” Er is in ieder geval keuze genoeg. “We hebben altijd zes voorgerechten, vier hoofdgerechten en vier desserts. Als je wilt, kun je overal iets anders bij drinken.”

Over een ding zijn Blom en Bielderman het eens: het moet wel lekker blijven. “Bij alcoholvrij moet je oppassen dat het niet te heftig wordt”, zegt Bielderman. “Als je de hele avond alleen maar kombucha’s zit te drinken is dat heel heftig en kun je niet meer aan het eind van de avond. Daarom bieden wij genoeg afwisseling tussen sappen, theeën, cocktails en dranken op basis van siropen.”

Meer interesse

Bielderman heeft het gevoel dat alcoholvrij de toekomst is. Waar wijn vroeger onlosmakelijk was verbonden met luxer uit eten gaan, is dat nu veel minder, vertelt de sommelier van Héron. “Eerst was alcoholvrij vooral voor zwangere vrouwen, mensen die moesten rijden of die volgende dag fris wilden zijn. Maar dan deed je met je glaasje water eigenlijk niet helemaal mee. Nu is het gemeengoed geworden dat we anders kijken naar alcohol. En steeds meer mensen bestellen het ook wanneer ze niet per se alcoholvrij hoeven te drinken.” Bij Héron kan je volgens haar daarom ook een afwisselend alcohol/alcoholvrij drinken. Als je vier of vijf gangen bijpassend wilt drinken, kun je ook tussendoor kiezen voor een sapje.

Blom merkt bij DeZusters dat er steeds meer interesse voor alcoholvrij is. “De standaard ligt nog wel vrij laag bij gasten; dat je het hebt vinden ze vaak al leuk. Maar juist dan kun je ze extra verrassen door er net zo veel aandacht aan te schenken als aan een mooie wijn. Ik vertel aan tafel net zo’n uitgebreid verhaal over de alcoholvrije pairing als over het glas wijn.”

Joyce Bielderman en Victor Stukker (links) van Héron in Utrecht (rechts)