Deze ondernemers zetten Utrecht op zijn kop met o.a. Ruby Rose en Carmel Market

Tekst: Iris Kranenburg
Foto's: Pim Ras, Lars Verkroost

Lang bepaalden vooral kroegen het Utrechtse horecabeeld. Maar daar is mede dankzij eigentijdse en uitbundig gedecoreerde zaken als Ruby Rose, The Streetfood Club en Carmel Market verandering in gekomen. Wie zitten er achter deze succesconcepten? Dat blijkt een interessant ondernemersverhaal.

Trendy plekken met veel reuring 

Vrijdagavond 18.00 uur. Ruby Rose aan het Utrechtse Janskerkhof zit bomvol. Het publiek is jong, de ‘vibe’ energiek. Dienbladen vol food, wijnen en cocktails worden uitgeserveerd. Hetzelfde geldt voor The Rum Club, waar bartenders wekelijks zo’n zesduizend cocktails shaken. Yep, zesduizend. Dat zijn serieuze aantallen. Of neem Carmel Market en The Streetfood Club. Bordjes met ceviche, pork dumplings en vega gyoza staan er in no time op tafel. Stuk voor stuk trendy plekken met veel reuring, uitbundige decors, snelle service en Instagrammable hoekjes. Niet zo gek dus dat ook veel influencers graag bij deze hotspots over de vloer komen.

Dertien eigenaren

We ontmoeten Wichert van Rijn (36) en Sippien Baarsma (46). De twee zijn mede-eigenaar van deze en nog meer horecazaken in Utrecht, waaronder Vegitalian, WT Urban Kitchen en Botania (zie kader verderop), en van het bijna geopende The Streetfood Club in Breda. Inderdaad, mede-eigenaren. Want in totaal telt de horecagroep maar liefst dertien ondernemers.

Dat verdient enige uitleg: Van Rijn en Baarsma zijn eigenaar van álle zaken. Maar elke zaak heeft ook nog andere compagnons. Zo is Wes Schreutelkamp betrokken bij The Rum Club, The Streetfood Club en Carmel Market. En Menno van der Pol weer alleen bij Fico en WT Urban Kitchen. Van Rijn: “Menno was chef bij WT Urban Kitchen, ons fine dining-restaurant in een voormalige watertoren. We wisten dat hij over de capaciteiten beschikte om er echt voor te gaan en hebben gevraagd of hij mede-eigenaar wilde worden.” Met andere woorden: Van Rijn en Baarsma vissen talenten uit hun groep werknemers en geven collega’s met goede ideeën de kans om te ondernemen.

Minder kwetsbaar

“Soms hebben juist collega’s die zich op de achtergrond houden het talent in huis om een zaak echt te runnen. Heel verrassend en ook wij leren weer van anderen”, vertelt Baarsma. De voordelen van zo’n constructie zijn volgens haar groot. “Door werknemers die een paar jaar bij ons werken aandeelhouder te laten worden, blijven ze betrokken en zijn we minder kwetsbaar. Ze zijn bereid hun ziel en zaligheid in het bedrijf te stoppen en zorgen voor continuïteit. Ook staat elke eigenaar zelf op de vloer. Dat zorgt voor korte lijntjes en energie in een zaak.” Zo zien we Van Rijn en Schreutelkamp inderdaad op een drukke vrijdagavond in Carmel Market net als hun collega’s heen en weer lopen met mezzes, vers brood en andere Midden-Oosterse happen, terwijl compagnon Joost Bergsteijn de keuken bestiert.

'Daar móet ik ook heen'

Het gezamenlijke idee achter Carmel Market en de andere zaken - op fine dining-restaurants WT Urban Kitchen en Fico na - is precies waar de aantrekkingskracht voor de gast ligt: het zijn slimme crossovers tussen borrelen en dineren. Van Rijn: “We werken niet met voor- en hoofdgerechten. De gast bestelt kleine gerechtjes van goede kwaliteit en wat klaar is, komt meteen op tafel. Er is geen gangenstructuur en de keuken is superefficiënt.” De combinatie met het grote oppervlak van ieder pand en uitgesproken, maar goed doordachte interieurs, uitgetekend door Baarsma zelf, zorgt voor een type horecazaak dat er in Utrecht nog niet was. “Waar voorheen mensen uit Utrecht naar Amsterdam gingen, komen Amsterdammers nu naar onze restaurants. Op maandag, dinsdag en woensdag heb je zelfs het gevoel alsof het hier weekend is”, verklaart Van Rijn. Die stemming moet er al vanaf dag één inzitten. Baarsma: “We zijn niet van het langzame opbouwen, het moet meteen druk zijn. Dat mensen denken: daar móet ik ook heen.” Baarsma heeft het over een ‘buzz’ die al ontstaat voor de opening. Er moet over een zaak gepraat en gepost worden. “Tijdens de bouw beplakken we de ramen met opvallende teasers, we werken met influencers en gaan met een speciaal team en eigen fotograaf vol voor social media. Zo bereiken wij het grote publiek.”

Groei buiten Utrecht

En de toekomst? Baarsma: “Omdat alles goed wordt gerund door betrokken mensen, kunnen Wichert en ik ons focussen op groei en nieuwe zaken.” Binnenkort gaan bijvoorbeeld de deuren open van The Streetfood Club in Breda, in een oud-bioscooppand aan het Van Coothplein. Het is het eerste pand dat de ondernemers zelf kopen. Over de keuze om buiten Utrecht te ondernemen zegt Baarsma: “We willen zeker nog meer in Utrecht openen, maar als we ons alleen op Utrecht richten, zouden we continu nieuwe concepten moeten bedenken. Een arbeidsintensief traject. Daarom kiezen we voor groei in andere steden met concepten die zich hier al hebben bewezen. We zoeken daarvoor zelf panden of met behulp van lokale makelaars.”

Maar het blijft niet meer alleen bij ‘reguliere’ horeca. “Vorig jaar zijn we met z’n zessen ingestapt in de start-up Tiny Parks, waarmee we kleinschalige recreatieparken in Nederland en België openen”, vertelt Van Rijn. En dan is er nog De Cocktail Club: het nieuwe bedrijf met ready to drink-cocktails in flesjes en op tap voor de horeca. Een succes, want ze staan al bij bijna achthonderd bedrijven op de kaart.

Inmiddels hebben de ondernemers 350 mensen in dienst. “Maar we hebben op ieder niveau nog mensen nodig en proberen ze te trekken met interne opleidingen, goede salarissen en voordelen in onze zaken, sportscholen, kledingwinkels en kappers.” Dat we hier te maken hebben met een groep enthousiaste ondernemers is duidelijk. Ze besluiten: “En we zijn nog lang niet klaar.”