Dilemma voor ondernemers: prijzen verhogen of niet?

Tekst: Kristi Houtkamp, Iris Kranenburg
Foto's: o.a. Pim Ras, Mees van den Ekart

Doodziek van de prijsstijgingen

René Bogaart, eigenaar van horecagroep Big Horeca, van onder andere de keten Pavarotti (vier locaties): “Iedereen is doodziek van de prijsstijgingen. Dagelijks mailen leveranciers met lood in hun schoenen de stijgingen. Gemiddeld gaat het om 20 tot 30%. Kipfilet van de slager is zelfs +32%. Daar schrok ik van.” Peter Gast, chef en eigenaar van restaurant Graphite* in Amsterdam, schrok vooral van de prijsstijging voor bepaalde wijnen en champagnes. “Het is absurd. Ik ben voor wijninkoop 12 tot 15% meer kwijt. De bourgognes zijn bijna 20% duurder. Zelfs de tussenleverancier berekent het met het schaamrood op de kaken aan ons door.”

‘Krankzinnige prijzen’

Dion Kemeling, mede-eigenaar van café De Paraplu in Den Haag, vindt de prijsstijgingen voor hem als ondernemer ‘nog te overzien’. “Sommige vleessoorten zijn 1,50 euro per kilo duurder, dat overleef ik wel. Maar de prijzen voor rundvlees zijn krankzinnig.”

“En wat denk je van verse vis? Die kan in drie dagen tijd zomaar 70% duurder zijn”, vult Niels van Alphen aan. Samen met zijn broer Theo van Alphen runt hij Strandbar Bombaai in het Zeeuwse Westkapelle. Hij baalt. “Ons wereldkeukenconcept draait om streetfoodstylegerechten met buitenlandse ingrediënten. Voor bijvoorbeeld mizo, soja- en mangosaus betalen we nu de hoofdprijs.”

Naast die stijgende inkoopkosten en torenhoge energierekeningen zijn er de salarissen. Bogaart heeft ze ‘zwaar verhoogd’, zoals hij dat zelf zegt. “Met 10%. Ik moet wel. De horeca concurreert met kantoorbanen waar je om 17.00 uur klaar bent. Sollicitanten vragen ook meer. Iemand die slechts een pan vasthoudt vraagt al 3.500 euro bruto.” Gast schrok zich rot van de tarieven van de horeca-uitzendbureaus. “Veertig euro per uur voor een oproepkracht, waarvoor ik voorheen 25 euro betaalde. Die prijsopdrijving is te gek voor woorden.”

Verhogen of stoppen

Bogaart verhoogde drie maanden geleden alles met 5 tot 7,5% en deed dat onlangs weer. “Een tournedos was eerst 28,50 euro, nu 32,50 euro. Niet verhogen is geen optie, dan kunnen we net zo goed stoppen.” Gast beaamt dat. “Ik zit in een spagaat: gastvrijheid zit zo in ons DNA, maar niet verhogen betekent inleveren.” Hij verhoogde alles met 10%. En zette voor de balans wat meer wijnen uit het middensegment op de kaart. Ook Van Alphen verhoogde op 1 april alle menuprijzen met 10%. “En dat geldt ook voor ons aanbod aan gefrituurde snacks bij het takeaway-luik. De prijzen voor oliën en vetten rijzen de pan uit. Dat berekenen we door. We moeten wel.”

Gast: “Dit gaat niet meer om incidentele prijsverhogingen, het gaat nu om ketenbrede verhogingen die voor een domino-effect zorgen.” Bogaart: “Sommige kleine ondernemers doen niks aan hun prijzen. Ze zijn bang dat de gast het niet accepteert. Dan denk ik: word wakker! Je gaat verlies draaien.”

Kemeling verhoogde de menuprijzen slechts mondjesmaat. “Ik wil niet alles doorberekenen en ons vervolgens uit de markt prijzen.” Wel is de ossenhaas vijf euro duurder op zijn kaart. “Dan nog haal ik de inkoop er niet uit, maar meer dan dertig euro vragen is te veel voor een eetcafé.”

Portionering, lokaal en vega(n)

Naast hogere prijzen kijken de ondernemers ook naar andere oplossingen. “Collega’s werken met supplementen”, vertelt Gast. “Of voegen een menugang toe: naast een tiengangenmenu voor honderd euro een zesgangenmenu voor 65 euro. Ik doe dat (nog) niet.” Kemeling zoekt het ook in de portionering. “Normaal snijden we uit de losse pols 190 tot 220 gram vlees, nu zitten we strak op 180 gram en serveren we meer groenten erbij. Ook hebben we gerechten met meer dan goede marges. Dat compenseert een beetje.” Van Alphen zoekt het samen met zijn verspartners dichter bij huis. “Aubergines uit Nederlandse kassen, kweekvis uit Nederland. Ons rundvlees kwam uit Argentinië en Zuid-Amerika. Dat kost nu goud.” Van Alphen ziet ook kansen voor vega(n). “Dat aanbod breiden we uit. De marges op plantaardig eten zijn sowieso beter.” Gast van Graphite: “Bij een aanvraag voor een event of gezelschap, gaan we nu eerst rekenen. Hoeveel medewerkers moeten we hiervoor extra inhuren? Soms moeten we het dan afblazen omdat het niet loont. Dat doet pijn!”

De broers Van Alphen staan veel zelf op de vloer. “Als starters ontvingen wij weinig overheidssteun. Er is weinig reserve. Daarom bieden we een maximaal bedrag voor een chef, een sous-chef, of zzp’er met wie we seizoensafspraken willen maken. Meer zit er niet in.” Hij vervolgt: “En als het nodig is, gaan we over op QR-implementatie en van full service naar semi service waarbij gasten de drankjes afhalen en wij het eten serveren. De paniek resulteert in enorme percentages bovenop de CAO-lonen. Dat staat niet meer in verhouding tot de functie, ervaring en leeftijd.”

Gast heeft (nog) begrip

De ondernemers zeggen allemaal dat de gast de verhogingen begrijpt. Bogaart: “Na corona is iedereen hongerig naar horeca en bereid te betalen. Het is superdruk.” Van Alphen vult aan: “We hebben ons team uitgelegd waarom we prijsverhogingen doorvoeren, zodat zij eerlijk kunnen zijn als gasten ernaar vragen. Tot nu toe gebeurt dat weinig. Dat is het gekke: het is nog nooit zo gemakkelijk geweest om je prijzen te verhogen. Gasten begrijpen het omdat ze er zelf ook mee te maken hebben.” Toch voorzien de ondernemers een probleem. “De koopkracht gaat achteruit. De horeca gaat het uiteindelijk minder druk krijgen, waardoor er veel failliet gaat”, verwoordt Bogaart de gedachte. “Ook moeten we maar afwachten of en hoe het toerisme zich ontwikkelt”, zegt Gast. En wanneer stabiliseert en normaliseert de wereldeconomie weer, vraagt Van Alphen zich af. “En op welk prijsplafond? Is dat het plafond van nu?”