Martin Eisma: 'Bartending wordt hier nog steeds niet als een volwaardig beroep gezien'

Wat vind je van de Nederlandse cocktailscene?

"De coronaperiode sloeg een enorm gat. Het is aan ons om dit weer te dichten, samen met de nieuwe generatie bartenders. We hebben door corona een soort reset gehad en moeten het weer goed opbouwen. Tegelijkertijd zijn cocktails ineens overal en veel bartenders worden in posities gedrukt die ze nog helemaal niet aankunnen. Een jaar langer ervaring hebben dan je collega’s, maakt je niet meteen een goede manager. Nieuwe bartenders moeten eerst de basis(regels) kennen."

"Nu gaat alles zo hard dat we voornamelijk uitvoeren in plaats van nieuwe dingen leren en onszelf ontwikkelen. Momenteel hebben te veel bars niet de skills om gasten kennis te laten maken met nieuwe cocktails. Wat je dan krijgt is meer van hetzelfde, overal zie je hetzelfde aanbod."

"We hebben de kans om kennis uit te wisselen en van elkaar te leren. Binnen steden maar juist ook daarbuiten. Bars kunnen andere bars helpen een eigen stijl te ontwikkelen. Er zijn genoeg bars in Nederland als Vesper Bar, Rosalia’s Menagerie en Door 74 (Amsterdam) en The Rumah (Rotterdam) die een geheel eigen stijl ontwikkelden en dit goed overbrengen op hun gasten."

Wat vind jij zo leuk aan bartending?

"Een van de vetste dingen vind ik om gasten te laten zien dat er meer is, educatie op een pretentieloze manier. Ze aan de hand te nemen, hun vertrouwen te winnen en nieuwe dingen te laten proeven. Daarnaast evolueert bartending constant en zijn er nog zoveel nieuwe technieken en smaken te ontdekken."

*Tekst gaat verder onder de foto.

Wat zijn de uitdagingen op het gebied van cocktails?

"Het is de verantwoordelijkheid van de bartender om gasten nieuwe dingen uit te leggen, te laten zien en te proeven. Doorgronden wat een gast wil. Maar hiervoor moeten dingen in de werkomgeving goed geregeld zijn. Bartending wordt in Nederland nog steeds niet als een volwaardig beroep gezien. Het salaris en de (maatschappelijke) waardering is daar in de meeste gevallen ook nog lang niet naar. En dat zijn juist vereisten om goede mensen te behouden en verder op te leiden."

"Allereerst moet de lol weer terugkomen in de horeca. Maar dat is niet eens zo makkelijk: de kosten rijzen momenteel de pan uit, goed personeel is moeilijk te vinden en gasten hebben minder te besteden (of willen minder besteden). We moeten dus een balans vinden tussen kosten, aanbod, prijsbeleid en verdiensten. Neem daarbij nog de ontwikkeling van horecaprofessionals die freelancen, bartenders in het bijzonder: die veroorzaakt een toxische werkcultuur met tot geen of weinig binding tussen bartender en de bar waarin ze die avond (liever niet in het weekend) werken."

Wie zijn jouw grootste inspiratiebronnen?

"Op het gebied van levens- en horecalessen is dat Anthony Bourdain. Als het om bartending gaat, denk ik aan Remy Savage (A Bar with shapes for a name, Londen): ik identificeer mij erg met zijn stijl van cocktails. Mijn grootste inspiratiebronnen zijn echter de jonge chefs die laten zien dat fine dining niet stijf hoeft te zijn. De creatieve energie die bij chefs als een Alex Haupt (101 Gowrie, Amsterdam) en Billi Allison (Public Space, Amsterdam) vrijkomt is geniaal. Behapbaar, super-creatief en kwalitatief. Uiteindelijk spreekt kwaliteit voor zichzelf. Sins of Sal is eigenlijk ook ‘nerdy as shit’ vol ingewikkelde kook- en cocktailtechnieken, maar toegankelijk verpakt: casual nerdiness!"

Wat zijn jouw toekomstdromen?

"Een eigen zaak openen met mijn partner Silja Summanen. We dromen van een listening bar die draait om platen luisteren, persoonlijke service, goede cocktails en natuurwijn. Superklein en intiem, met veel tijd voor onze gasten en samenwerkingen met lokale partners."

*Tekst gaat verder onder de foto.

Wat is jouw favoriete spirit?

"Alles wat goed smaakt en goed gemaakt is. Agave spirits als mezcal in het bijzonder en goede whisky. Ik hou van spirits met complexiteit, die aanzetten tot nadenken."

Wat is jouw favoriete cocktail?

"Ik vind Paloma’s (tequila met grapefruitsoda) gewoon chill om te drinken. In de winter stevigere cocktails als de Vieux Carré en een Penecillin."

Ultieme signature cocktails?

"De Élote Paloma. Een klassieker bij Salmuera, en nu ook bij Sins of Sal verkrijgbaar van de tap. Een knaller van een paloma-twist met tequila en mezcal re-distilled met mais, een cordial van gebrande mais, gaperfruit, chillibitters en dille. Carbonated, met gerookt zout en verse dille als garnering."

Hoe ben jij professioneel bartender geworden?

"Ik ben een kind van de horeca en begon op mijn twaalfde met werken in mijn moeders cateringbedrijf. Door de film 'Cocktail' met Tom Cruise had ik een romantisch beeld van de cocktailwereld. Wie wil daar nou niet in werken? Toch begon ik eerst in de keuken en later op mijn achttiende startte ik als (cocktail)bartender bij Riva in Nijmegen, waar ze standaard cocktails maakten. Hierna werkte ik nog even in de keuken om op mijn 21e naar Amsterdam te vertrekken en definitief (cocktail)bartender te worden. Toen ik 22 was, stond ik bij Ron Blaauw achter de bar. Al vrij snel maakte ik de stap naar het Andaz hotel in Amsterdam, waar ik vier jaar gebleven ben."

Hoe kwam je eigenlijk terecht bij Sins of Sal?

"In november 2019 vertrok ik naar restaurant-cocktailbar-mezcaleria Salmuera in Amsterdam. Mede-eigenaar Vincent Uzcudun wist dat ik wegging bij Andaz en vroeg mij of ik zin had om samen Salmuera's cocktailbar een nieuwe glans te geven. Ik zei direct ja. Bij Salmuera maak je onderdeel uit van het geheel. Van een familie waarmee je constant werkt aan de evolutie van concepten."