Topchefs over het geheim van leermeesterschap: 'Goed voor elkaar zorgen'

Passie, toewijding en enthousiasme. Als een leerling die drie eigenschappen heeft, zijn de mogelijkheden onbegrensd, zegt Nico Klaver (62). De chef-patron staat inmiddels al 35 jaar aan het roer bij restaurant ’t Kalkoentje in Rhenen, dat hij geleidelijk overdraagt aan zijn zoon Casper. Hij zag de afgelopen decennia tal van leerlingen komen en gaan; hij zwaaide ze uit richting sterrenrestaurants, bistro’s of hotels. De kern volgens Klaver: samen groeien, iedereen op z’n eigen manier. “Op het moment dat je groeit, ondervind je waar het geluk voor jou in zit. Of dat nu bij een tweesterrenrestaurant of een café is.”

Elke middag drinken ze rond half drie thee met z’n allen bij ’t Kalkoentje, vaste prik. Er gaat volgens Klaver bijna geen week voorbij dat er geen ‘oud-Kalkoener’ even binnenwipt. Het zegt veel over de sfeer die Nico weet te creëren, zegt Arjan Speelman (46). De executive chef van Ciel Bleu Restaurant** in Amsterdam groeide op in het naburige Elst en maakte onder Klaver zijn eerste meters in de keuken. Ze gaan nog altijd eens per jaar samen eten om bij te praten. Speelman: “Ik was twintig toen ik bij Nico begon. Hij nam je bij de hand. Hij was met name aan het coachen om het ultieme uit jezelf te halen en ik denk dat dát ook leermeesterschap is. Niet alleen maar voordoen, maar coachen.”

Die persoonlijke coaching past hij zelf ook toe bij Ciel Bleu. “Ik heb veertien man in de keuken, maar ik probeer elke week voor iedereen een moment te pakken: werk hieraan, dit moet je verbeteren. Hoe gaat het privé, wat speelt er? Iedereen heeft een beetje persoonlijke aandacht nodig en je merkt dat je op deze manier veel meer uit ze haalt. Bij Nico zag ik hoe je met mensen om moet gaan en een familiegevoel kunt creëren, ook tussen keuken en bediening. En hoe je dat gevoel op die manier automatisch overbrengt op je gasten. Want dat is waar dit horecaspelletje om draait: gasten vermaken.”

V.l.n.r.: Paul Fagel, Arjan Speelman en Nico Klaver.

Kennis

Klaver leerde onder Paul Fagel bij restaurant Duurstede* in Wijk bij Duurstede de kneepjes van het vak. Hij haalt een anekdote op over zijn leermeester, die bij de kennismaking zei dat koken het makkelijkste is dat er is. Iedereen kan een pan opzetten en wachten tot het kookt. Het gaat er alleen om of je bereid bent je te verdiepen in het koken en de producten. “Als je dat wil, dan komt de rest vanzelf”, zegt Klaver. “Dat is nog steeds mijn lijfspreuk. Dat je je wil verdiepen in gasten, producten en bereidingen. Als je die kennis opbouwt, kan je groeien, vernieuwen, verfijnen.”

Paul Fagel (81) schudt glimlachend zijn hoofd als hij de anekdote hoort. “Nico is Nico, een wervelwind. Hij kwam binnen als stagiair, uiteindelijk werkten we vier jaar samen. Eigenzinnig, maar vooral ook slim. Hij vond me veel te detaillistisch. En daar had-ie ook gelijk in. Ik was meer chef dan ondernemer. Hij zag de grote lijnen veel beter. We wilden samen een extra zaak gaan openen, maar hij kreeg een aanbod dat hij niet kon weigeren: ’t Kalkoentje. We zijn altijd bevriend gebleven, we hebben een hele mooie band.”

*De tekst gaat verder onder de foto.

Ambacht

Klaver: “Paul liet me het waarom zien. Koken is een ambacht, waarbij het heel veel ploeteren is en heel af en toe een moment van euforie. Productkennis is de basis. Als je weet waar een spier voor dient bij een dier, kun je ook bedenken hoe je ‘m kunt bereiden. Als je weet wat er gebeurt binnen een cel als je iets gaart, dan kun je jezelf ontwikkelen. Je moet altijd over het waarom nadenken; wat gebeurt er als ik aan het koken ben? Wat zorgt er nu voor dat een saus zo goed is? Dat is de rode draad. Koken is een ambacht, we zijn geen aapjes die een kunstje doen.’’

Speelman: “We moeten het ambacht als ervaren chefs overdragen op de nieuwe generatie. Ik merk dat er op school te weinig tijd is om alles te leren. Dus help ik de leerlingen daarbij. We krijgen hier hele vissen binnen en dan gaan we ‘m samen fileren. Van elk karkasje wordt een saus gemaakt, zoals dat vroeger ging. Terug naar het ambacht.” Fagel beaamt dit: “Op mijn twintigste werkte ik in Zuid-Frankrijk onder chef Raymond Thuillier in driesterrenrestaurant L’Oustaù de Baumanière. “Ik leerde er sauzen maken, vissen fileren, alles werd er zelf gedaan. Het was de ultieme leerschool. Thuillier bracht me bij dat het om de smaak, de cuisson en de temperatuur draait. Als er een onderdeel niet in orde is, heb je niets aan het gerecht.”

*De tekst gaat verder onder de foto's (restaurant Ciel Bleu** in Amsterdam)

Begeleiden

Leermeesterschap is veel meer dan leerlingen alleen techniek bijbrengen, vertellen ze alle drie afzonderlijk. De keuken is een snelkookpan op het gebied van kameraadschap en samenwerken. De chef moet daarin leiderschap tonen, anderen beter maken en een goede werkomgeving bieden, concluderen ze. “Een van de belangrijkste lessen die ik in Frankrijk leerde was dat je ook discipline in de keuken kan hebben zonder te vloeken en te schelden”, zegt Fagel.

“Je kreeg wel eens een uitbrander, maar het was niet zo dat je met knikkende knieën naar de zaak ging. Ik was zelf ook geen bullebak in de keuken. Je bent leermeester, leerlingen moeten zelfstandig dingen gaan doen en daar moet je ze in begeleiden. Niet afzeiken, zoals die schreeuwlelijk Gordon Ramsay. Dat is onmacht, daar heeft ook niemand iets aan. Ik maak nooit ruzie. Dat zit niet in mijn systeem. En in de huidige tijd werkt dat geschreeuw al helemaal niet meer, dan blijf je alleen achter als chef. Zonder leerlingen kan een bedrijf niet functioneren.”

*De tekst loopt door onder het groene kader.

Topsport

Toen Speelman na ‘t Kalkoentje aan de slag ging bij De Hoefslag* in Bosch en Duin, onder chef André van Doorn, was het nog ouderwets stampen, vertelt hij. Vijf dagen werken, van negen uur ‘s ochtends tot een uur ‘s nachts, met een half uurtje pauze. “Het is niet meer van deze tijd. Al leer je er toch ook van, je wordt een machine. En ik heb er nog steeds plezier in, dus het hoeft je niet af te stompen. Ik werkte later bij Merlet in Schoorl voor Alain Pearson, hij was toen een van de hardste chefs van Nederland, ook daar leer je weer van. Ook hoe je het zelf anders zou doen. Ik werk nu vijf dagen bij Ciel Bleu, de jongens draaien een fulltime werkweek in vier dagen. Een stuk gezonder dan vroeger.”

Fagel: “Ik was een van de eerste chefs die zijn personeel een fulltime werkweek in vier dagen liet werken. Toen we dit bij Het Arsenaal in Naarden invoerden, ontvingen we 150 open sollicitaties voor de keuken. Zo snel ging die tamtam. Die lange en vele werkdagen waren voor veel chefs het struikelblok. En dat snap ik ook wel. Het is een asociaal beroep voor sociale mensen.”

Klaver: “Je moet goed voor elkaar zorgen. Dom dictatoriaal leiderschap was vroeger ook al onzin. Koken is topsport en vereist focus, maar dat betekent niet dat het daaromheen niet gezellig kan zijn. Maar als er gepresteerd moet worden is iedereen volop gefocust. Gasten betalen heel veel geld om te komen eten en het minste wat ze mogen verwachten is dat we vreselijk ons best voor ze doen.”